2023年12月の一言

コンディショニングサロン・セレネス

≪今月の一言≫

麺茹での「塩」

○――――――○――――――○

12月。
今年最後の月です。

やっとコロナ禍を脱出した年だったわけですが…（正確には5類になっただけで地味に流行ってたりしますね）

この一年どうだったでしょう？

夏休みは、久しぶりの制限なしで旅行に出かけた人が多かったみたいですね。

しかしながらイスラエルとハマスの戦争勃発や、強烈なインフレで最高の「コロナ明け」とはいかなかったですね。

お天気もどこかおかしく、暖かい秋が続き今も冬とは思えない日があります。

全てが落ち着き、平穏な日々が訪れるのはいつのことなんでしょう？

来年はそうなるといいのですが！

さて、それはさておき、このごろ家仕事が多くお料理をする機会が増えました。

そこで沸いたプチ疑問のお話を。

　ー　すごい振り幅ですね…

お仕事終わってサクッと作れるお料理といえば「麺」ですね。

パスタ・うどん・そば　などがお手軽なのでよく作ります。

作り方もほぼ一緒なので簡単です。

お湯沸かして
麺を入れて
まぜまぜほぐして

と、どの過程もほぼ一緒ですがちょっと違うところが….

それは「塩」入れる。　です。

パスタには塩を入れますよね？
うどんは分かれるところだとは思いますが、パスタは多分ほぼみんなが入れると思います。

ではなぜ「そば」に入れないのでしょうか！

　ー　いや入れる人も…

そうです！
入れる人、入れない人「まちまち」です！

そこで調べてみました。
麺茹でに「塩」を入れるか入れないか〜

って、勇んでみましたが、これまた「まちまち」です。

パスタ・そば・うどんの麺メーカーさんのサイトも調べてみましたがそれぞれです。

麺は製造過程で「塩」を使うのがほとんどですが、その理由は「コシを出す」「ダレを防ぐ」「風味を良くする」「保存が良くなる」という理由が挙げられます。

が、おすすめの茹で方はどの麺もメーカーさんもユーザーさんも「まちまち」です。

浸透圧現象が関わっているのですが、難しいからわかりやすく説明すると

・濃度の濃い方から薄い方へ塩が移動する
・その隙間に水分が入り込む

ほんとにざくっとですがこんなイメージです。

で、要するに…

麺の中の塩分と茹でる水の塩分、その濃度が近いと余分な水分が麺に吸収されずコシが保たれます。
そして、麺本来の味と風味が生きます。
が、茹で時間が長くなります。

ところが、麺の製造過程で「塩」を使っていない場合は、麺に水分が入りすぎるので要注意。
腰砕けになります。
この場合は茹でる時「塩」を入れないほうがいいかも。

もう一つ。
麺の製造過程で「塩」をしっかり多めに使っているメーカーさんもあります。
この場合は「塩抜き」の意味も含めて、たっぷりのお湯で塩を入れずに茹でた方がいいようです。

　ー　ようわからんな

ですよね。

まとめます。

スーパーで買えるような麺では

・乾麺は塩がほぼ多めに使われているので「塩」入れましょう。
・生麺タイプは「塩」ほどほどに、なんなら入れずに。

物産展や有名店で買う場合は

・店員さんに聞きましょう。

　ー　お店のこだわりあるからねぇ

ひとつ。
経験から…

パスタですが、通常ほぼ売られている乾麺を使うと思いますが、茹でる時の塩加減は「ひとつまみ」とかよく言われますが、

私は「一握り」入れます。

メリットとして。

・麺の風味が良くなる。
・麺にしっかり塩味が効く。
・ソースの味を薄めにできるので、具材の風味が生きる。

デメリットとして。

・美味すぎる！

麺茹での「塩」、結局はお好みなので色々試してみてください。

　ー　家庭の味はそれぞれだもんね〜
　　　って、おい
　　　答えはそれ？

以上。

その疑問、答えは読者の方に丸投げしました。

というお話でした。